为何老茶客都说,香不过肉桂,醇不过水仙?
作为武夷岩茶两大当家品种的肉桂、水仙,两者的粉丝数量不分上下,关于它们有一个非常流行的说法,就是 “香不过肉桂,醇不过水仙”。
▲肉桂干茶
【资料图】
肉桂香气高锐,以香气占优,独具微微辛辣的桂皮香味;水仙则是滋味醇厚,以味扬名。
两种岩茶为什么会有一刚一柔的表现呢?和小懂一起深入探究下吧!
鲜叶外表区别根据图中水仙、肉桂鲜叶的对比,可以看出:
肉桂,中身内折,叶尖顿尖,边缘锯齿钝、浅、稀。
水仙,叶面较平滑,叶尖渐尖,边缘锯齿深、锐、密,叶脉粗而显。
生化成分比较看完水仙、肉桂的外在区别,我们再通过肉桂和水仙的鲜叶和毛茶样,看看它们的常规成分有什么差异吧~
福建省建阳地区茶叶研究所的姚月明和陈永霖,选取武夷中心地带、生育相同(相同海拔、土质均为红壤)的肉桂和水仙进行取样,进行分析。
▲鲜叶及毛茶生化成分比较(点击查看大图,懂茶帝制图)
在影响武夷岩茶质的主要内含成分上 , 无论鲜叶或毛茶除可溶糖外,肉桂的其它主要成分均接近或高于水仙。
值得注意的是 , 两种茶叶中在氨基酸、水溶果胶和水浸出物都较为接近 , 而其中的茶多酚、咖啡碱和醚浸出物都比对照高很多,这突出反映了肉桂具有强烈刺激性的品质特点。
感观分析将取样的毛茶用审评方式品尝,得出以下的感官比较:
▲审评比较(点击查看大图,懂茶帝制图)
可以看出,肉桂香气辛锐持久,鲜爽度适宜,但滋味欠醇厚、具微涩,这与化学分析中氨基酸接近而茶多酚略有偏高是一致的。
同时因为肉桂氨基酸接近 , 而可溶糖较低 , 可溶果胶偏高, 也是造成了回甘程度和岩韵欠显的原因 。
主要品质成分的组成分析武夷肉桂是是一种“香气易成,滋味难求”的品系,为了研究主要内质成分对肉桂品质的影响,对毛茶中的儿茶素及主要氨基酸组成进行了分离测定。
▲儿茶素及主要氨基酸组成分析(点击查看大图,懂茶帝制图)
两种毛茶中,儿茶素总量虽相差4.3%,但肉桂茶中的EGCG却高出9.8%,ECG高出15.18%,而在氨基酸总量及主要氨基酸组成上都非常接近。
由于酯型儿茶素偏高较多,可能是造成肉桂内质欠醇厚的原因。
香气成分分析▲毛茶香气组成比较(点击查看大图,懂茶帝制图)
从二者香气组成分析的数据来看,除了苯甲醛、吲哚之外,其它的含量都是肉桂大于水仙,再次验证着“香不过肉桂”的说法。
特别是正辛酸的含量,肉桂是水仙的近3倍,这应该是肉桂的特征性内含物,让肉桂与其他茶相比具有香气高扬、持久且多变的特点。
▲肉桂茶汤
看过“香不过肉桂、醇不过水仙”的终极奥义之后,再喝它们时,心中就会带有“嗯~我知道你们为什么不同”的感觉去品饮,感觉棒棒哒!
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